GISTING

Column 03.12 van Ad Blankestijn

Klas 4C had mijn toelichting op sherry en port niet helemaal begrepen. Ik begon daarom opnieuw,
met een zo kort mogelijke beschrijving van de wijnbereiding ofwel de vinificatie.

Witte wijn. De rijpe druiven worden geperst. Het druivensap bevat gistcellen die op de schillen
van de druiven leven. Die gisten zetten de suikers in het druivensap om in alcohol en koolzuurgas.
Dit laatste ontsnapt uit de gistingskuip. (Koolzuurgas is de oude naam voor koolstofdioxide: CO2.)

Rode wijn. De ontsteelde en gekneusde blauwe druiven ondergaan de gisting in aanwezigheid
van de schillen. De schillen bevatten stoffen die, na extractie door de alcohol, de wijn rood kleuren.

Gistend druivensap is most. Most van witte druiven is even kleurloos als most van blauwe druiven.
Witte wijn kan daarom van blauwe druiven worden gemaakt. Rode wijn alleen van blauwe druiven.

Dat wekte veel verbazing. Ik vertelde over champagne, een witte wijn die meestal voor meer dan
de helft van de blauwe pinot noir wordt gemaakt. (Een blauwe druif is in het Frans noir “zwart”.)
Een wijn die alleen van witte druiven is gemaakt, heet un blanc de blancs “een witte van witte”.
Deze commerciële benaming houdt geen enkele kwaliteitsgarantie in, behalve bij champagne.*

Aan het begin van de gisting vallen de gistcellen de suikers in de most aan: een exotherme reactie
met gasontwikkeling, vandaar veel hete gasbellen (fermentation tumultueuse). De gisting stopt als
alle suikers (vruchtensuiker en druivensuiker) zijn omgezet. Het volumepercentage aan alcohol van
de jonge wijn is dan ongeveer 13 (13 degrés Gay-Lussac, 13 °G.-L.). Toevoeging van alcohol geeft
een versterkte, maar droge wijn zoals een sherry fino van soms 20 °G.-L.). Alcoholtoevoeging aan
de nog gistende most leidt tot een jonge zoete wijn (meestal 18 °G.-L. zoals in het geval van port).

* Als een champagneproducent besluit alleen witte druiven (chardonnay) te gebruiken, geeft dat aan dat de kwaliteit van deze druiven bijzonder hoog is.


Ad-Blankestijn-column

Deze column werd geschreven door Ad Blankestijn, de oprichter van Instituut Blankestijn. Ad Blankestijn was vernieuwend. Als bevlogen onderwijsman introduceerde hij het particulier onderwijs in Nederland. In 1965 stichtte hij zijn eigen school: Instituut Blankestijn. In 2015 overleed Ad Blankestijn.

Blankestijn gaf les, voerde persoonlijk de directie en was ook vaak in het weekeinde op zijn instituut te vinden. Dat Instituut verwierf een uitstekende reputatie, met prima opgeleide medewerkers en goede examenresultaten. In 1999 bouwde Blankestijn zijn concept ‘laatste twee jaar in één‘ uit tot een volledige opleiding van klas 1 tot en met het examenjaar.
Baanbrekend was Ad Blankestijn eveneens, toen hij in 2003 als eerste begon met de particuliere basisschool.

In 2008 nam hij afscheid van zijn instituut. Hij nam zich voor om vooral veel te blijven lezen en zich te blijven ontwikkelen, een eis die hij ook aan zijn medewerkers stelde. Hij bracht zijn laatste jaren door in zijn geliefde Frankrijk en schreef toen deze columns.

Het Instituut wordt door Frans van Heijningen met de huidige medewerkers als een familiebedrijf voortgezet, overeenkomstig het gedachtengoed van Ad Blankestijn.